Aufziehende dunkle Wolken – raffinierte Hanoi-Gerichte sind dabei, verloren zu gehen
In der Vergangenheit waren die Menschen in Hanoi immer noch berühmt für ihr raffiniertes und raffiniertes Essen. Gewöhnliche Gerichte, die an anderen Orten noch gekocht, noch gegessen werden, werden in den Händen der Hanoianer plötzlich zu Spezialitäten und Quintessenz. Aber es geht um ein altes Hanoi, als es städtische Frauen aus reichen Familien gab, die wussten, wie man Hausarbeit macht, und viel Arbeit in der Küche aufwendeten.
Es gibt raffinierte Gerichte, viele Zutaten, Köche müssen sich ein paar Tage vorbereiten, den ganzen Tag kochen. Das Gericht ist nicht nur zum Essen da, sondern auch zum Spielen, um Ihren Einfallsreichtum zu zeigen, Ihren Charme und Ihre Hingabe zum Essen in jeder Abnahme zu zeigen.
Das Reistablett bietet viele raffinierte Gerichte des alten Hanoi wie sprießende Wolken, Tomatenkuchen und gebratene Mandeln.
Aber heutzutage pflegen nicht mehr viele Familien diese Routine, die Einstellung des gemütlichen Kochens. Das geschäftige Leben lässt die meisten Menschen keine Zeit zum Zeichnen haben. Sind deshalb viele Gerichte, die einst als kulinarische Quintessenz der Antike gepriesen wurden, langsam in die Vergangenheit abgedriftet oder stark verloren gegangen?
Zum Beispiel ein Gericht, das dunkel wird, können wir hören, aber wenn es um den Genuss geht, ist es noch schwieriger, es selbst zu kochen. Die meisten Menschen im Norden machen und kochen gefrorenes Fleisch, einige in Hanoi bereiten Wintergerichte zu, während das Verdunkeln ein paar Schritte raffinierter ist. Selten und schwierig zuzubereiten, daher ist auch dieses Gericht an der Schwelle zum Verlust.
Moc Van Spuk – die ultimative Quintessenz droht verloren zu gehen.
Die Alten kochten, aßen und erzählten und bauten ein Gericht mit 5 Farben an: Rot aus Gac-Fleisch; gelb aus Gardeniensamen; grüne Blätter aus dünnem Plus; weiß bis original; schwarze gemischte schwarze Myrrhe und gehackter Shiitake. Die Leute dampften und gossen dann Wasser zum Kochen ein, drehten es dann auf dem Tablett um, mussten aber kochen, damit das gefrorene Wasser im Inneren klar und klar war.
Alter Geschmack in Omas Hand
Es klingt so, aber zu wissen, wie man es macht und es erfolgreich macht, ist nicht für jeden zugänglich. Herr Nguyen Phuong Hai, Koch und Dozent an der Hoa Sua-Schule, ist einer der seltenen Menschen von heute, die dieses Gericht erfolgreich restauriert haben.
Koch, Kochlehrer Nguyen Phuong Hai.
„Früher hat meine Großmutter dieses Gericht auch auf dem Tet-Tablett zubereitet. In meiner Erinnerung ist das Gericht schön und lecker, aber ich sehe kaum jemanden, der es zu Hause isst. Die Gerichte, die meine Großmutter gemacht hat, wie z mit jungen Maulbeerblättern, dünnem Plus-Kuchen, Gac-Kuchen (Tomatenkuchen) … nur in Büchern der Antike zu sehen, ist es kein beliebtes Gericht.
Zum Beispiel Bun Thang, meine Großmutter macht viel raffinierter als heute, zum Beispiel macht sie neben Garnelenpaste, Hähnchen, Frühlingsrollen, Eiern auch Kiesbrötchen aus Hackfleisch. Das Gewürz besteht nur aus fein gehackten Laksa-Blättern, die auf dem Boden der Schüssel verstreut sind, ohne Zwiebeln oder Geruch.
Getrockneter Rettich mit Fadennudeln muss ebenfalls selbst zubereitet werden, hergestellt aus frischem Rettich, in Zuckerrohr gespalten, getrocknet und dann mit Fischsauce, Chili, Ingwer, Zucker, Essig mariniert, ohne zerkleinerten Cala Tender.
Auch Radieschen kommen nicht in die Fadennudeln-Schüssel, sondern nur als Beilage auf den Tisch. Bun thang serviert mit Garnelenpaste, ca cuong … ist sehr raffiniert, nicht wie jetzt.
Als ich aufwuchs und mehr kulinarische Handwerker aus Hanoi traf, verstehe ich, dass meine Großmutter ein „lebender Schatz“ der exquisiten Gerichte des alten Hanoi ist. Ich bin entschlossen, diese Gerichte zu lernen und wiederherzustellen, in denen es dunkle Wolken gibt“, sagte Phuong Hai.
Dieser Koch fügte hinzu, seine Großmutter sei eine Tochter aus der Hang Buom Street, und sie rufe Mrs. Trang Thi Lua – die die Acht-Frühlingsrollen erfunden und das erste Acht-Reis-Restaurant in Hanoi eröffnet habe – mit ihr an. Sie hat in der Hang Tre Street geheiratet.
Sie war ursprünglich Schülerin an den Schulen Dong Khanh und Trung Vuong und wurde von ihrer Mutter, die gut im Haushalt war, und von Handwerkern aus Hanoi im Kochen unterrichtet und von den Franzosen im Kochen westlicher Gerichte. Er spricht fließend europäische Gerichte, weiß, wie man Madeleine-Kuchen, Waffeln, Würstchen, Regenschirme herstellt, Spitzendecken strickt und häkelt, um sie unter dem Tischglas auszubreiten, zu nähen, zu sticken, Blumen zu trimmen … allesamt geschickt.
Die Großmutter von Phuong Hai ist eine Fundgrube an wertvollem Wissen über alte Gerichte.
Der Stolz seiner Großmutter, die Leidenschaft für die traditionelle Küche, hat Herrn Phuong Hai dazu gebracht, sich immer darum zu kümmern, besondere Gerichte wiederzubeleben. Je mehr er über moderne Gerichte unterrichtet, desto mehr erkennt er, dass Hanois alte Gerichte reich und anders sind, also ist er neugierig und versucht, sie zu restaurieren.
Mehr als ein Jahr Neuschöpfung der „exzellenten Quintessenz“
Allein bei der dunklen Wolke brauchte Phuong Hai mehr als ein Jahr, um sie erfolgreich nachzubilden. Die größte Herausforderung besteht darin, die Zutaten zu finden. Gac oder Holzohr, Shiitake, Frühlingsrollen, Haut sind bereits erhältlich; Fichtensamen sind ursprünglich eine Kräutermedizin, Trockenwaren werden in der Thuoc Bac Straße immer noch verkauft. Nur das Plusblatt ist mehrdeutig.
Er suchte überall, suchte nach Informationen von Freunden, bat alte Menschen, nach dem Plüschblatt zu „jagen“ und fand es in Vinh Phuc. Er ging zu dem Ort, um sie zu bitten, zurückzukommen, um zu züchten, es zurückzubringen, um es in den Kräutergarten zu Hause zu pflanzen, sich um die großen Pflanzen zu kümmern, die kleinen Töpfe zu vermehren und dann genug Material zu haben, um mit der Arbeit zu beginnen.
Das Plusblatt ist das Material, das er am meisten „jagen“ muss.
Nachdem Sie es getan haben, werden Sie die Nöte verstehen, dann werden Sie wissen, wie wählerisch die alten Leute in der Vergangenheit waren. Die Wurzel muss zuerst hergestellt werden, einschließlich Rohschinken, gemischt mit Schweinehaut, um Fett zu entfernen, gekocht, in Scheiben geschnitten und gehackt, um ihm einen knusprigen Geschmack zu verleihen. Begleitet von weißem Holzohr, weißem Helmkrautpfeffer, Gewürzen … zum Aufgießen gut mischen, flexibel machen, dann in 5 kleine Teile teilen und Farben mischen.
Sobald die Farbe gemischt ist, bildet sich eine schöne kleine Kugel von der Größe einer kleinen Orange, etwas größer als ein Wachtelei. Die Sprossen müssen für jede Farbe separat gedämpft werden, nicht zusammen gekocht oder gedämpft werden.
Der gefrorene Teil ist extrem wählerisch, darf nicht schlampig, hastig sein, weil er lange geköchelt und über dem Feuer bewacht werden muss, Schaum abschöpfen. Der Quark dieses Gerichts wird vollständig aus gekochter Schweinehaut hergestellt, um natürliches Kollagen zu erhalten.
Die Haut muss vom Fett rasiert, mit Zitrone und Salz auf der Haut eingerieben, gewaschen, dann mit frischem Ingwersaft eingerieben werden, um Gerüche zu entfernen, erneut gewaschen, in heißem Wasser blanchiert werden, um alle Rückstände zu entfernen, erneut gewaschen Haut in kaltem Wasser, um etwas gerösteten Ingwer und ein wenig Gewürz zur Verfügung zu haben.
Es muss langsam gekocht werden, um klar zu sein, kann nicht gehetzt werden, sondern auf ein hohes Feuer gestellt werden, das Wasser wird trüb wie Wasser zum Waschen von Reis, wenn Sie es sehen, werden Sie es sofort kritisieren. Während der Kochzeit keinen Schaum in das Tamarindenwasser lassen, dabei ständig köcheln und abschöpfen, bis das Wasser hell ist, die Haut sich leicht aufgelöst hat, dann alle Schalen zum Absetzen herausnehmen.
Dann tauchen wir ein Handtuch in das Wasser, reiben es sehr dünn in der Schüssel, um es einfacher zu machen und die Oberfläche der Schüssel nicht zu beschädigen. Fügen Sie dann Erbsen, blanchierte Karotten, blanchiert und ausgekleidet in einer Schüssel hinzu, um dem Gericht die Lebendigkeit des Gemüses zu verleihen.
Zum Schluss legen wir abwechselnd 5 Kugeln hinein und gießen dann gekühlten Tamarindensaft darüber, so dass das Gericht allmählich gefriert, wenn die Gäste ins Haus kommen, werden sie es auf den Kopf stellen und auf das Tablett mit den Opfergaben legen und Reis essen.
„Die Reisschüssel ist eine Schüssel zum Essen von Reis, der im Winter gekocht wird, oder wenn er im Winter gekocht wird, ist er sowohl hübsch als auch hübsch mit einem kleinen Teller. Hanois Reistablett hat viele Schüsseln und Teller, aber alles ist so klein, so klein, essen, genießen und etwas Appetit haben, vielleicht 6 Personen können die ganze Mahlzeit essen.
Der zerbrechliche, matschige Teller kann als Höhepunkt der Kochkunst bezeichnet werden. Dieses Gericht symbolisiert die fünf Elemente Kim – Holz – Wasser – Feuer – Erde, einen gemeinsamen Lebenszyklus, der den Wunsch nach einem erfüllten und erfolgreichen neuen Jahr zum Ausdruck bringt, ist die Lebensphilosophie der Küche der Antike.
Die Wiederherstellung des alten Gerichts kann es nicht einfach aufrühren
Die größte Herausforderung für Mr. Phuong Hai auf seiner Reise zur Wiederherstellung des dunklen alten Gewächses ist es, das Rezept zu finden. An dem Tag, an dem er mit der Wiederherstellung begann, lebte seine Großmutter noch. Sie gab ihm auch ein Buch von Mrs. Van Dai darüber, wie man gut kocht, die Gerichte der alten Hanoier, aber in Prosa geschrieben, aus Erfahrung weitergegeben, nicht mit einem bestimmten Rezept. Wenn ich das tue, bastele ich, messe und mache mir detaillierte Notizen zum Testen.
Als er an der Hoa Sua-Schule arbeitete, arbeitete er auch mit vielen Kochkünstlern aus Hanoi zusammen, darunter Frau Pham Thi Vy als Direktorin der Hoa Sua-Schule, Frau Xuan Trinh als stellvertretende Direktorin und Herr Pham Thi Vinh (der Besitzer). Schwiegermutter) Gia Trinh Kuchen) … sind Leute, denen Sie Speisen mitbringen können, um sie zum Essen einzuladen und zu bewerten. Sie sind sowohl sein Lehrer als auch sein Richter und helfen ihm, das Rezept zu korrigieren, bis es den richtigen Geschmack hat.
„Ich habe immer wieder daran herumgebastelt, ich weiß nicht mehr, wie oft, manchmal ist es nicht schön, wenn es auf den Kopf gestellt wird, oder es ist nicht gut genug. Ich erinnere mich, als einmal ein Gericht herauskam, meine Großmutter nur einen Blick darauf geworfen hat, aber wollte es nicht essen, sie sagte, es ist so hässlich, wer hat es gegessen, dann wies er mich wieder an, die Kugeln wachsen zu lassen, schön, und die Farbe war nicht fleckig.
Es ist wichtig, den Geschmack der Handwerker zu überzeugen, die in der Vergangenheit gekocht, gegessen und die bestmögliche Form und den bestmöglichen Geschmack hergestellt haben, und nicht nur zu viel getan und behauptet haben, die Arbeit der Stadt wiederherzustellen. Restaurierung ohne Substanz, das Anspruchsvolle der alten Zeit, warum heißt es Restaurierung.
Jemand hat mir gesagt, ich solle aufwändig zeichnen, zum Beispiel das Grün mit klebrigen Blättern oder zerstampftem Spinat färben, aber die Farbe der Blätter ist unterschiedlich und die Blätter können nicht gleich sein. Dann ist es auch nicht möglich, Gelatine anstelle von gekochter Schweinehaut zu verwenden, da Gelatine leicht löslich ist, was das Gericht bei Windeinwirkung locker und wässrig machen kann, aber nicht so sicher wie das Kochen mit echter Schweinehaut.
Ich denke, es ist nicht möglich, die Materialien willkürlich auszutauschen, sie zu ändern und zu denken, dass es sich um ein altes Kostüm handelt.“, Herr Phuong Hai heftig.
Weil er streng mit sich selbst ist und sogar die „Nicht-Thron-Richter“ auch anspruchsvoll sind, war Herr Phuong Hai an dem Tag, als er den Teller brachte, kam, um einzuladen, von den Ältesten gelobt wurde und ihren anspruchsvollen Geschmack überzeugte, satt von Stolz und Tränen der Rührung. Er sagte, das sei eine große Motivation für ihn, andere besondere Gerichte zu restaurieren, die am Rande des Verschwindens stünden.
Das Nicken der Senioren ist die Motivation, jubelt und ermutigt ihn, mehr Gerichte zu machen. Phuong Hai erstellte auch einen YouTube-Kanal, um die Reise der Wiederherstellung traditioneller Gerichte zu teilen, in der Hoffnung, das Kochen und die kulinarische Kultur für Interessierte zu inspirieren.
